凝乳酶是一種通常來自動物的酶，用於乾酪製造過程。
傳統上，帕爾馬干酪，戈貢佐拉乾酪，羅馬佩科里諾乾酪，卡門培爾奶酪，埃門塔勒乾酪，曼徹戈乾酪，格呂耶爾乾酪和其他手工奶酪品種都是用動物凝乳酶製成的。
可以使用素食凝乳酶和微生物凝乳酶，但使用範圍不廣。
如果你遵循素食飲食或選擇避免動物凝乳酶，那麼在選擇適合你飲食計劃的奶酪之前，請仔細閱讀標籤，這一點很重要。
凝乳酶來源於小牛，羔羊或山羊的清潔，冷凍，醃製或乾燥的第四胃（阿馬巴薩）。
牛凝乳酶來自成年牛，綿羊或山羊。小牛凝乳酶是使用最廣泛的。動物凝乳酶有時被稱為“基於胃的凝乳酶”。
凝乳酶和牛凝乳酶都含有一種活性酶，稱為rennin（也稱為凝乳酶）。
在一個年輕的未斷奶動物中，這種酶有助於凝結牛奶，因此它在胃中的保留時間更長。
腎素將液態奶轉化為類似於乾酪的半固態奶，因此它在胃中停留的時間足夠長，可以正確地消化蛋白質。
在動物體外，該酶也可用於在商業奶酪加工過程中凝結牛奶。
凝乳酶是腎素的商業形式，以透明琥珀色至深棕色液體製劑或白色至棕褐色粉末或糊劑形式出售。
它用於在製造過程中凝結牛奶，製造凝乳和使奶酪增稠。
簡而言之，它將牛奶，羊奶或山羊奶定為半固體。
許多人想知道是否只是為了凝乳酶而殺死動物。在大多數情況下，會宰殺動物（通常是小牛犢）的肉（通常是小牛肉），並且將提供腎素的第四胃視為副產品。
營養
由於凝乳酶是一種添加劑，而不是食品，因此該產品沒有營養價值。
它不含卡路里，脂肪，蛋白質或碳水化合物，並且不提供任何重要的維生素或礦物質。凝乳酶中加入了一些鹽作為防腐劑，但通常在奶酪製作過程中會流失。
過敏與食品安全
Rennet已被美國食品和藥物管理局（FDA）確認為GRAS或“通常被認為是安全的”。
具有此名稱的食品添加劑已經過合格專家的審查，並已被證明在預期使用條件下是安全的。
美國過敏，哮喘與免疫學會推測，消費者食用奶酪時可能產生凝乳酶過敏。
例如，如果某人對奶酪有反應，而牛奶已被排除為過敏原，則凝乳酶或其他添加劑可能是罪魁禍首。
實際上，研究已將動物性凝乳酶識別為有效的過敏原，但通常是在大量接觸的環境中進行的，例如在凝乳酶生產設備中。
其他研究表明，微生物凝乳酶（源自黴菌）和動物凝乳酶都可能產生過敏反應。。
凝乳酶和有機奶酪
有人擔心使用微生物或動物凝乳酶可能意味著奶酪製造商無法在其產品上使用USDA認證的有機標籤。
一些食品博主指出，用於製作凝乳酶的加工助劑或防腐劑非常少，因此它們不是有機的，因此很難識別有機奶酪。
但是美國農業部說：“凝乳酶是有機食品中允許使用的非農業物質的一個例子。”
動物凝乳酶替代品
在整個1970年代，動物凝乳酶是美國和歐洲許多奶酪製造商的首選凝結劑。該產品可廣泛獲得，對於大多數奶酪製造商而言，它是一種經濟高效的添加劑。
但是隨著小牛肉的生產在1980年代和1990年代開始逐漸減少（特別是在美國），凝乳酶的價格和供應變得越來越不穩定。這鼓勵奶酪製造商提出凝乳酶替代品。
蔬菜凝乳酶
蔬菜凝乳酶或植物凝乳酶是獲得一定吸引力的一種替代方法，蔬菜凝乳酶是由具有凝結特性的某些蔬菜製成的。
這些植物（如洋薊，蕁麻或薊薊）不含凝乳酶，但它們含有其他可使乳凝結的酶。
在世界上某些地區，使用植物凝乳酶（當由薊製成時有時也稱為薊凝乳酶）的使用更為普遍。
例如，在西班牙和葡萄牙，奶酪製造商使用它來製作手工產品。
但是，許多奶酪製造商抱怨說，蔬菜凝乳酶在增稠奶酪的能力方面並不一致。它還會影響奶酪的味道。
微生物凝乳酶
微生物凝乳酶是由含有類似於凝乳酶的酶的特定模具製成的。即使通過這種由模具製成的凝乳酶，最終產品中也沒有模具。
還有從動物的胃中提取的細胞製成的微生物凝乳酶。將細胞植入酵母培養物中，然後對酵母進行基因修飾，可用於製奶酪。
已知微生物凝乳酶產生不一致的結果。它也可能帶來苦味，並且不被許多傳統的奶酪製造商所青睞。
自製凝乳酶
有些做奶酪的人也在家裡自製自己的凝乳酶。有在線資源提供了有關製作動物凝乳酶的說明，但這顯然僅對那些生活在有牲畜的農場上的人可行。
屠宰動物後不久，必須摘除第四隻胃，因此即使從屠夫那裡得到這種副產品也行不通。
家庭手工藝者更有可能用植物，特別是蕁麻製造凝乳酶。你可能可以在當地的天然食品商店中找到蕁麻。
你也可以自己收穫蕁麻，但是有安全隱患。有些品種可能因暴露於莖和葉上的細小毛髮而引起皮疹。
如果確實選擇製作自己的蕁麻凝乳酶，則將少量的鹽煮至蕁麻葉，讓它們浸泡，然後將混合物瀝乾。
當存放在冰箱中時，這種蕁麻凝乳酶可能會使用一兩個星期。自製凝乳酶可能與較軟的年輕奶酪搭配使用效果更好，而對較硬或老化的奶酪則效果較差。
在哪裡可以找到凝乳酶
一些消費者可能會在自己的奶酪生產中使用凝乳酶，而其他消費者可能會希望避免使用動物凝乳酶。
在奶酪中發現凝乳酶
嘗試在奶酪中發現凝乳酶時，可以先檢查產品標籤，但製造商無需透露在生產奶酪時是否使用動物凝乳酶。
實際上，如果他們使用任何類型的凝乳酶，就不需要透露它們是什麼類型的凝乳酶。產品標籤上可能僅顯示“酶”，但有些標籤可能會顯示“動物酶”。
尋找不含動物凝乳酶的奶酪時，最好的選擇是去當地的奶酪販子那裡。
專家將能夠確定哪種奶酪（通常是陳化的奶酪）更可能使用動物凝乳酶，哪些可能使用植物或微生物凝乳酶。
軟奶酪不太可能使用任何形式的凝乳酶。此外，純素奶酪替代品不使用牛奶，也不需要凝乳酶進行凝結。
沒有動物凝乳酶的奶酪
有一些奶酪品牌宣傳他們在奶酪生產中不使用動物凝乳酶。
如果你無權使用奶酪販子，還可以在線進行一些偵探工作，以找出哪些公司使用動物凝乳酶，哪些公司不使用動物凝乳酶。
這些只是提供有關其使用的凝乳酶類型信息的一些公司。
- 蒂拉穆克：該公司長期以來在其許多產品的生產中都使用素食主義者的凝乳酶。凝乳酶也通過了猶太潔食認證和清真認證。但是，他們傳統上將動物凝乳酶用於某些陳年奶酪。最近，他們改用發酵生產的素食主義者凝乳酶。但是一些較舊的奶酪仍在流通中。如果你想要不含動物凝乳酶的Tillamook奶酪，請在標籤上查找“不含動物凝乳酶”。
- 有機谷：該公司生產在全國各地的商店中發現的奶酪條，切片奶酪和塊狀奶酪。有機谷在大多數奶酪的生產中都使用基於植物的微生物酶。但是，藍紋奶酪中使用了動物來源的酶。
- 塞浦路斯格羅夫：這家總部位於加利福尼亞的公司在其網站上明確聲明，他們在奶酪製作過程中僅使用微生物（植物性）凝乳酶。塞浦路斯格羅夫奶酪在全國各地的超市中都可以找到，包括洪堡霧軟嫩山羊奶酪，陳年奶酪和其他類型的新鮮奶酪。
- 卡博特乳品廠：根據該公司的網站，卡博特使用一種基於微生物的酶來生產其所有奶酪，除了它們的美國奶酪片和墨西哥切絲混合奶酪絲。卡博特以切達干酪聞名，但他們也生產其他品種。
- 雷耶斯角農莊奶酪：這家女性擁有的公司生產著名的藍紋奶酪和其他幾種佐餐奶酪。在他們的網站上搜索有關不同品種的生產信息。你將看到有關每種中使用的凝乳酶類型的信息。
尋找用於奶酪製作的凝乳酶
許多在線供應商都出售動植物的凝乳酶。也提供猶太潔食和清真凝乳酶品種。
奶酪製作供應公司還可以回答有關滿足你的奶酪製作需求的最佳產品的問題。
許多奶酪製造商發現液體和糊狀凝乳酶是最容易使用的類型，因為它們更易於測量。專家還建議你在使用凝乳酶之前先對其進行測試和稀釋。
凝乳酶應儲存在冰箱中。各種類型的凝乳酶都有不同的“最好的”日期。Rennet不會變質，但隨著時間的流逝會失去效力。
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