對我們大多數人來說，吃剩的蔬菜不會造成問題，只要它們沒有變質並重新加熱，這與硝酸鹽沒有任何關係。
有兩次人們應該對硝酸鹽保持謹慎。
其中一個時期是在生命的前四個月——但這麼小的嬰兒不太可能吃剩下的任何東西。
如果嬰兒接觸到過量的硝酸鹽，那麼這些硝酸鹽可能來自可用於製作配方奶的井水。
第二次考慮硝酸鹽是在懷孕的最後 8 到 10 週。
但同樣，這是指飲用水中硝酸鹽含量非常高——而不是通常在蔬菜中發現的含量。
蔬菜有硝酸鹽嗎？
是的，他們這樣做。
有些比其他的多。
根據美國疾病控制和預防中心的數據，花椰菜、菠菜、羽衣甘藍、西蘭花和根莖類蔬菜比其他蔬菜含有更多的硝酸鹽。
而且，知道嗎？在典型飲食中發現的量中，硝酸鹽可能對你有好處。
讓我退後一點，談談硝酸鹽，為什麼它們會嚇到我們，為什麼它們可能會被誤解。
硝酸鹽天然存在於土壤和水中。
它們是在微生物將有機廢物轉化為氨時形成的，氨與氧氣反應形成硝酸鹽和亞硝酸鹽。
壞硝酸鹽
硝酸鹽存在於肥料、一些殺鼠劑以及人類和動物糞便中。
附近的施肥土壤、市政或工業廢水、垃圾填埋場、動物飼養場或化糞池系統的滲漏可能會污染農村井水。
是的，這聽起來很糟糕。
飲用水中硝酸鹽含量的聯邦標準是每升 10 毫克。
如果你有一口井的硝酸鹽比這多，你可能需要採取極端措施來使用這些水。
它涉及你後院的過濾系統和大水箱。
現在我們大多數人不必處理農村井水，即使有井的人通常也不必擔心硝酸鹽。
那麼它們還能在哪裡找到呢？
硝酸鈉是一種食品防腐劑，通常用於醃製肉類，因此你可以在熏肉、火腿和香腸等加工肉類中找到它。
複雜之處在於：大型觀察性研究表明，食用大量加工肉類的人患心髒病和某些癌症等各種疾病的風險更高。
自然的反應是將手指指向加工肉中的硝酸鹽。
但是，加工肉類的熱量也很高，含有飽和脂肪和鈉。
此外，吃大量加工肉類的人也傾向於少吃水果和蔬菜，攝入更少的纖維，攝入更多的卡路里，多抽煙，多喝水，少運動。
總而言之，這是一個非常糟糕的組合。
也許歸咎於硝酸鹽有點過分了。
這可能是由於任何或所有其他因素造成的。
只要硝酸鹽伴隨著維生素 C（抗壞血酸或抗壞血酸），你就不必擔心它會形成不健康的有害物質。
當你在成分列表中看到硝酸鹽時，你可能還會看到維生素 C。
良好的硝酸鹽
在土壤中生長的蔬菜將含有一些硝酸鹽。
事實上，你每天攝入的硝酸鹽約 85%（每天約 20 至 25 毫克）來自蔬菜。
而且，蔬菜對你有好處。
如果有人因為硝酸鹽或任何其他原因告訴你蔬菜對你有害，你應該遠離它們。
一些科學家認為，硝酸鹽可能是蔬菜對人體有益的部分原因。
硝酸鹽可能對你的血管有益，有助於降低血壓，並防止血液中的血小板凝結過多或凝結在錯誤的地方。
硝酸鹽可能對你有益的想法仍處於初步階段。
但誰真的在乎——我們已經知道蔬菜對你有好處。
再加熱蔬菜怎麼辦？ 如果你將水重新煮沸，則隨著水的蒸發，硝酸鹽的數量將被濃縮。
也許人們擔心重新加熱蔬菜會產生同樣的效果。
問題是，如果你將蔬菜重新加熱到它們變乾、皺縮並濃縮成令人討厭的腫塊的程度，我懷疑你是否甚至會吃它們。
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